Pileći tamni temeljac i supa od luka

Share it on your social network:

Or you can just copy and share this url

Pileći tamni temeljac i supa od luka

Sastojci

3 kg pilećih leđa

500 g crnog luka

250 g šargarepe

250 g stabljika celera

1 praziluk

1 glavica belog luka ( u komadu)

5 zrna bibera

3 lista lovora

1 dl suncokretovog ulja

1 gaza (za ceđenje supe)

 

Buke Garni

nekoliko grančica peršuna, majčine dušice i lovorovog lista

 

Luk, šargarepu, stabljike celera i praziluk oprati i naseckati na krupne komade (oko 2cm). Glavicu belog luka preseći na pola po horizontali i dodati ostalom povrću. Preko povrća zaliti oko 2 kašike ulja, malo promešati, pa propržiti u šerpi da se karamelizuje, uz povremeno mešanje, dok se ne dobije lepa karamel boja (nikako ne sme da izgori).

Pileće leđa blago pouljiti i poređati u jednom nivou na pleh. Rernu zagrejati na 200° C i ubaciti pleh sa piletinom da se peče. Želimo da dobijemo lepo pečenu zlatnu boju piletine, nijedan deo ne sme da zagori,  jer će dati temeljcu gorak ukus. Iz pleha sa leđima ocediti višak masnoće pa pečene grbače prebaciti u veći lonac zajedno sa karamelizovanim povrćem.

 

Preko povrća dodati garni buke uvezan koncem, zrna bibera i naliti hladnom (obavezno!) vodom tako da voda prelazi oko 5cm iznad kostiju i povrća. Uključiti na najjače ringlu dok ne proključa, pa odmah smanjiti tako da ne ključa, već da se što je moguće laganije krčka (struji samo). Kuvati oko 6 sati. Tokom kuvanja potrebno je s vremena na vreme (uglavnom tokom prva 2 sata) skinuti sve nečistoće koje se jave na površini (penu i masnoću). Tečnost će tokom kuvanja isparavati, pa je možete nadoknaditi dodavanjem vode vruće kada za to bude potrebe.

 

Nakon oko 6 sati kuvanja, lagano šupljom kašikom izvući meso i povrće iz dobijene tečnosti, zatim tečnost procediti kroz sito.

Ovako dobijeni tamni pileći temeljac možemo ohladiti u ovom stanju ili ga možemo ukuvavati (redukovati) dalje. Daljim kuvanjem koncentrujemo ukuse i smanjujemo zapreminu, pa će temeljac zauzimati manje mesta u frizideru ili zamrzivaču. Rok trajanja u frižideru je oko 3-5 dana, a u zamrzivaču oko 6 meseci.

 

Francuska supa od luka (lionski način)

250 g putera

10 glavica crnog luka

70 ml porto vina

2 žumanca

150 g mesnate slanine, blago prodimljene

hleb po želji

400 g ementaler sira

Oko 2,5 l tamnog neredukovanog pilećeg temeljca

 

Naseckati luk na sitne kockice. Slaninu naseckati na štapiće. “Bouquet garni” je veza u kojoj imamo nekoliko stabljika lista peršuna, majčine dušice,  kao i lovorov list. Sir narendati, a hleb naseći na kriške. Izvaditi temeljac iz frižidera ili zamrzivača i zagrejati ga do ključanja.

 

Puter otopiti u šerpi uz mešanje na srednjoj  vatri i kuvati ga dok ne počne da dobija boju blagog karamela (“beurre noisette”)- važno je biti jako pažljiv, puter ne sme da izgori, a granica je tanka. Čim se puter karamelizuje dodati luk i uz mešanje ga dinstati oko 20-30 minuta  na jačoj vatri dok ne dobije boju karamela. Mešati i skidati zalepljene komadiće sa dna šerpe kako ne bi zagorelo. Kada luk potamni, deglazirati šerpu sa temeljcem. Dodati slaninu i kuvati još oko 45 minuta. Po želji razblažiti vodom, ukoliko je ukus supe preintenzivan.

 

Kriške hleba iseci prema obliku posude u kojoj ćete zapeći supu, pa istostirati u gril tiganju. Narendati sir. U činije za posluživanje poređati komade hleba, prekriti ih slojem sira, pa tako do vrha. Zaliti supom i na vrh dodati ostatak sira. Peći u rerni na 220° C do zlatne boje sira. Izvući iz rerne, napraviti rupu u siru i umešati mešavinu žumanaca i porto vina, pa mešanjem kašikom povezati sve zajedno i poslužiti toplo.

 

Podeli: Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterEmail this to someone

Kitchen TV

IMG_4334
prethodna
Njoke “alla carbonara”
IMG_4311
sledeća
Papardelle all’Amatriciana

Dodajte svoj komentar