Sastojci
Marinirani inćuni
300 g svežih inćuna
2 čena belog luka
1 čili papričica
1 limun
peršun
bosiljak
maslinovo ulje
Cevice od brancina
1 brancin (300g)
1 glavica crvenog luka
30 g đumbira
1 limeta
peršun
korijander
maslinovo ulje
so
biber
Carpaccio od jakobovih kapica
10 jakobovih kapica
nekoliko rotkvica
1 komorač
100 ml balzamiko sirćeta
1 kašika meda
maslinovo ulje
cvet soli
biber
Marinirani inćuni: Inćunima iseći glavu i potrbušinu. Prstima ih raširiti po dužini i izvaditi središnju kost. Beli luk očistiti i iseći na tanke listiće, a čili na tanke kolutove. Očišćene inćune marinirati u maslinovom ulju sa sitno iseckanim peršunom, čilijem, belim lukom i sokom od limuna.
Cevice od brancina: Isfilirati brancina, odseći mu potrbušinu i pincetom izvaditi koske. Skinuti sa filea kožu i file iseći na kocke. Crveni luk iseći na tanka rebarca i dodati iseckanoj ribi. Dodati očišćen i izrendan đumbir i isceđen sok limete. Promešati i ostaviti sa strane. Brancina začiniti sitno iseckanim peršunom, korijanderom, maslinovim uljem, solju i biberom.
Carpaccio od jakobovih kapica: Na mandolini tanko iseckati rotkvice i ¼ komorača. Potopiti u vodu i staviti u frižider. Odvojiti meso sa školjki i odvojiti utrobu od čistog belog mišića. Redukovati balzamiko u maloj šerpi sa jednom kašikom meda na laganoj vatri uz povremeno mešanje. Kad krene da ključa promešati i ugasiti vatru i ostaviti da se malo stegne. Mišić školjke staviti na suv zagrejan tiganj i zatim politi sa malo maslinovog ulja. Pržiti kratko na jakoj vatri sa obe strane da skalopi dobiiju karamelizovanu boju, a iznutra ostanu sirovi.
Servis: Jakobove kapice iseći na kolutove i ređati na tanjir u manji krug. Posuti ih sa malo bibera i cveta soli. Politi sa malo limunovog soka, maslinovog ulja i redukcije balzamika. Ukrasiti rotkvicama i komoračem koji su bili potopljeni u vodi. Pored karpaća servirati marinirane inćune, preliti ih marinadom iz posude i ukrasiti izdancima bosiljka. Pored inćuna servirati „cevice“ od brancina, preliti sa malo maslinovog ulja i ukrasiti korijanderom i mikrobiljem.
