Sastojci
Škartoc od orade sa povrćem
1 orada (800 g)
1 šargarepa
1 stabljika celera
1 komorač
1 tikvica
300 g mladog krompira
10 čeri paradajza
so
biber
maslinovo ulje
Treštino ulje
2 čena belog luka
peršun
maslinovo ulje
Bujon
maslinovo ulje
1 glavica crnog luka
2 čena belog luka
lovorov list
peršun
150 ml belog vina
1 kriška limuna
½ kašičice šafrana
biber
so
Orada: Napraviti rez kod kičme, rez uz glavu i filirati. Od ostatka ribe napraviti bujon. Filetima odseći potrbušinu i pincetom izvaditi koske. Na strani kože napraviti tri reza i premazati filete maslinovim uljem. Oljušiti šargarepu i stabljiku celera. Oba iseckati na štapiće, a višak koji je oljušten ubaciti u šerpu sa bujonom. Isečeno povrće blanširati u ključaloj vodi, prvo ubaciti šargarepu i nakon jednog minuta dodati i celer. Komorač iseći na listove, a tikvicu na kolutove. Mladi luk koji je prethodno skuvan sa korom samo prepoloviti. Šargarepu i celer koji su se blanširali izvaditi iz šerpe i prebaciti u posudu sa hladnom vodom. Tikvice isečene propržiti na tiganju sa malo maslinovog ulja kratko sa obe strane samo da uhvate boju. Skloniti tikvice i zameniti ih komoračem. Dodati i prepolovljene kuvane krompire sa strane gde su presečeni. Kad se povrće kratko zapeče ugasiti vatru, skloniti ga sa strane i dodati čeri paradajz presečen na pola. Skloniti čeri kad uhvati boju i ponovo zagrejati tiganj. Staviti malo maslinovog ulja i propržiti kratko blanširano povrće.
Filete ribe posoliti sa obe strane i biberom začiniti samo stranu mesa. Izvaditi povrće iz tiganja i zameniti ga sa ribom okrenutu sa kožom na tiganju. Kako se ne bi savila filete pritisnuti dok se kožica ne zapeče. Kad koža postane hrskava smanjiti vatru i okrenuti filete na stranu sa mesom da se zapeče jako kratko 5 do 10 sekundi.
Na papir za pečenje poređati po malo od svakog povrća, začiniti solju, biberom i maslinovim uljem. Staviti preko povrća 1 file ribe sa kožom okrenutom na gore. Premazati treštino uljem i bujonom. Papir zamotati kao džak i vezati kanapom. Ponoviti postupak sa još jednim papirom i drugim filetom ribe. Staviti džakove na pleh i u zagrejanu rernu na 220°C 15 minuta.
Bujon: Za bujon u velikoj šerpi na maslinovom ulju zagrejanom propržiti glavu, rep i isečene koske. Dodati grubo iseckan crni i beli luk i lovorov list. Bujonu dodati stabljike lista peršuna i naliti belim vinom. Iseči krišku limuna, dodati u šerpu, začiniti biberom, solju, šafranom i naliti vodom. Kuvati što duže pa procediti. Tečnost vratiti u šerpu i ostaviti na laganoj vatri da se redukuje.
Treštino ulje: Očistiti 2 čena belog luka i njegovu opnu ubaciti u bujon. Zgnječiti nožem beli luk i ubaciti ga u posudu za blendanje. Dodati i peršun i maslinovo ulje i izblendati.
Sevis: Na jedan tanjir servirati neotvoren džak, na drugi sve sastojke kako su stajale u džaku prebaciti na tanjir. Drugi tanjir ukrasiti seckanim lišćem komorača i dodati malo bujona, malo treština i ukrasiti klicama bosiljka i mikrobilja.
