Pačiji batak sa povrćem konfi, pireom od paškanata i sosom od crvenog vina

Pačiji batak sa povrćem konfi

2 pačija bataka sa karabatakom

1 šargarepa

½ korena celera

1 glavica crnog luka

3 stabljike celera

200 ml maslinovog ulja

200 ml suncokretovog ulja

50 g putera

1 kašika šećera

2 grančice majčine dušice

2 dl pileće supe

1 čen belog luka

 

Pire od paškanata

3 paškanata

300 ml mleka

1 čen belog luka

50 g putera

50 ml neutralne pavlake za kuvanje

½ veze peršunovog lista

maslinovo ulje

so

biber

 

Sos od vina

1 čen belog luka

1 glavica crnog luka

400 g šećera

30 g meda

20 g putera

1 l crvenog vina

200 ml pileće supe

grančica ruzmarina

so

biber

maslinovo ulje

 

Batake osušiti kuhinjskim ubrusom, ako je potrebno oprljiti ih na plamenu. Na dno šerpe staviti pačije batake sa karabatacima, korenasto povrće isečeno na komade, stabljike celera krupno isečene i crni luk presečen na četvrtine. Zaliti maslinovim i suncokretovim uljem, supom, posoliti, pobiberiti i staviti na ringlu da se tečnost zagreje, pa prebaciti u rernu i peći na 100 ° C, 2,5-3 h.

U hladnu šerpu staviti šećer i med i ostaviti da se otopi. Crni luk iseći na rebarca i dodati u šerpu. Beli luk iseći na krupno. Dodati beli luk, malo maslinovog ulja, puter, so i biber. Kada se luk blago karamelizuje naliti vinom i supom. Ubaciti grančicu ruzmarina i ostaviti na tihoj vatri da tečnost reducira i da se dobije 100 – 150 ml sosa. Gotov sos procediti.

Kuvati komade paškanata u mleku dok sasvim ne omekša, pa ocediti, samleti u secku sa dodatkom malo mleka od kuvanja, neutralne pavlake, čenom belog luka, putera, maslinovog ulja, soli i bibera u kremast pire. Preseckati lišće peršuna i umešati u gotov pire.

Kofitiran batak i povrće ocediti. Batak prebaciti u pleh sa pekarskim papirom, premazati sosom od vina i posuti majčinom dušicom, listićima belog luka i malo putera. Zapeći u rerni na 200 -220 °C, 5-7 minuta dok pačetina ne dobije hrskavu koricu.

Oceđeno povrće sotirati na vrelom tiganju sa malo šećera i putera dok se ne karamelizuje.

Servirati sotirano karamelizovano povrće i konfi pačetinu na pireu od paškanata, pa preliti sosom od vina.