Sastojci
220 g svinjskog vrata bez koske
20 g putera
1 grančica ruzmarina
ulje
so
biber
Za virtuelnu slaninu
100 g žutog šećera
50 g dašino moto (japanski suvi začin)
2 kašike meda
50 g susama
Za aromatizovano ulje
5 čenova belog luka
50 g đumbira
5 g ljute paprike
2 dl ulja
so
biber
Za mladi krompir
300 g mladog krompira
40 g putera
ulje
so
biber
aromatizovano ulje
Za džem od luka
1 glavica crnog luka
½ glavice crvenog luka
3 kašike ulja
50 g putera
9 kašičica žutog šećera
2 kašike meda
1 star anis
Aćeto krem
50 g šećera
2 kašike meda
2 dl balzamiko sirćeta
Za dekoraciju
sveža žalfija
svež peršun
Đumbir oljuštiti i iseći što sitinije. Ljutu papriku iseći na isti način. Beli luk usitniti u blenderu sa uljem. Sve dobro promešati, začiniti biberom i dodati ulje.
Ušerpu staviti šećer i med. Kada šećer krene da se topi dodati balzamiko sirće i ostaviti da se na tihoj vatri krčka sve dok višak tečnosti ne ispari i dobije se gust krem.
Virutelna slanina:
U zagrejanu šerpu staviti šećer i med i pustiti da se otopi – karamelizuje. Dodati dašino i susam, dobro promešati i prebaciti na pleh obložen papirom za pečenje i špatulom razvući što tanje. Staviti u rernu zagrejanu na 90°C 3h da se suši. Kada se “slanina” osuši izvaditi iz rerne da se ohadi, i usitniti u blenderu.
Krompir oprati i iseći na malo deblje kolutove, posoliti i naliti vodom. Kuvati dok ne omekša. Kada se krompir skuva skloniti ga sa vatre pre prženja. Ocediti, nauljiti i posoliti. U vreo tigan staviti aromatizovano ulje i puter. Dodati krompir i uz mešanje propržiti da dobije koricu i rumenu boju. Začiniti solju i biberom. Naakon prženja izvaditi na papirni ubrus da se ocedi višak masnoće.
Luk iseći na tanka rebarca. U tiganju zagrejati ulje i puter (10 g) i dodati luk, začiniti solju i biberom. Dodati šećer, med i star anis. Promešati i ostaviti da se prži. Kada se šećer i med otope dodati još putera (20 g) i po potrebi još šećera. Povremeno promešati. Šećer i puter dodavati po malo dok se sve ne potroši, a luk ne dobije teksturu džema.
Skloniti sa vatre da se hladi.
Meso iseći u oblik odreska – stejka. Posoliti i pobiberiti, nauljiti sa svih strana.
Pržiti u vrelom tiganju sa svih stana. Posle par minuta prženja dodati puter i ruzmarin. Kada je meso dobro ispečeno staviti u rernu zagrejanu na 160°C 10 minuta. Izvaditi iz rerne, posuti usitnjenom virtuelnom slaninom i vratiti u rernu na 3 minuta. Izvaditi iz rerne i ostaviti da se hladi na dasci za sečenje.
Na tanjir prvo servirati krompir, pa zatim džem od luka, a na kraju meso. Dekorisati svežim peršunom i žalfijom, aćeto kremom preliti meso i dekorisati tanjir.
