Sastojci
Za koru:
335 g bademovog brašna
190 g šećera
20 g gustina
460 g belanaca
120 g glukoze
125 g putera
110 g crne čokolade
80 g kikiriki putera
Za karamelu:
245 g glukoze
375 g šećera
55 g putera
625 ml slatke pavlake
Karamela mus:
90 g žumanaca
75 ml lajtera ( 45 ml vode i 30 g šećera)
13 g želatina u listićima
karamela
425 ml slatke pavlake
Sos:
500 ml neutralne pavlake
1 kesica burbon vanil šećera
150 g šećera
1 žumance
1 kesica cimet šećera
Glazura :
100 g kakao putera
100 g crne čokolade
Način pripreme :
Za koru
Belanca staviti u posudu na paru, dodati glukozu i blago zagrejati uz mešanje žicom za mućenje. U drugoj posudi na pari otopiti kikiriki puter, puter i crnu čokoladu. U bademovo brašno dodati gustin. U belanca dodati šećer, skloniti sa pare i umešati otopljenu čokoladu potom postepeno umešati i bademovo brašno. Ovako pripremljenu masu razvući u tankom sloju na pleh sa pekarskim papirom. Peći u zagrejanoj pećnici na 180 stepeni 5- 8 minuta. Kada se kora malo prohladi posle pečenja seći kvadrate.
Karamela
U odgovarajućoj posudi staviti šećer i glukozu da se otope i zagreje na 175 stepeni. Zagrejati slatku pavlaku. Potom polako dodati pavlaku i umešati. Dobijena masa treba da bude na 103 stepena. Van vatre dodavati kocku po kocku hladnog putera uz mešanje.
Karamela mus
Potopiti želatin u hladnu vodu, pa kada nabubri ocediti i dodati u pripremljenu karamelu. Zagrejati šećer i vodu da se dobije lajter željene gustine. U odgovarajućoj posudi na pari zagrejati žumanca i lajter, uz mešanje žicom za mućenje da se dobije penasta krema. Umutiti pavlaku. Pripremljenu penu od žumanaca, karamelu i pavlaku sjediniti u mus. Ovako pripremljen karamela mus sipati iz dresir džaka u silikonske četvrtaste modle, ali ne do vrha, poklopiti korom i ostaviti u zamrzivač da se ohladi i stegne.
Sos
Zagrejati pavlaku do tačke ključanja. U žumance dodati burbon vanil šećer, cimet šećer i deo pavlake, pa sve umešati i spojiti sa celom količinom pavlake. Vratiti na vatru da se ukuva i malo zgusne. Ovako pripremljen sos sipati u kalupe do ½ visine i dobro ohladiti u zamrzivaču.
Kakao puter i čokoladu otopiti, pa umakati smrznut sos, potom vratiti u frizider.
Servirati karamela mus kolač i na njemu kocku sosa i ukrasiti po želji.
