Sastojci
Za rižoto:
600 g pirinča oblog zrna
15 gambora celih svežih
1 crveni luk
3 čena belog luka
400 g bundeve
100 g putera
100 g parmezana
2 šargarepe
1 paškanat
1 veza svežeg peršuna
2 dl belog vina
5 kašike maslinovog ulja
so
biber
Odvojiti glave gambora, a oklope gambora skinuti tako što se noge svuku od glave na dole ka repu i tako odsrani najtanji deo. Zaatim samo jednostavno ostatak ljušture odmotati sa mesa gambora. Glave, ljušture i meso odvojiti u tri posude. Sveže gambore držati u frižideru do trenutka kada su nam potrebni. Oljuštiti, pa naseckati šargarepu, paškanat na kocke i dodati zajedno sa glavama gambora i 2/3 svih oklopa gambora u šerpu za bujon. Proprižiti na maslinovom ulju, pa naliti sa 2 l vode. Dodati vezu sitno seckanog svežeg peršuna, začiniti solju i biberom. Kuvati oko 2 sata, pa procediti i držati bujon od gambora na toplom.
Naseckati crveni i beli luk, pa narendati bundevu i parmezan. Na zagrejano maslinovo ulje u dubokoj šerpi sa debljim dnom dodati crveni i beli luk sitno seckani, začiniti solju i biberom i propržiti ih, dinstati par minuta, pa dodati vino. Kada miris alkohola ispari dodati bundevu. Dinstati dok bundeva ne omekša (oko 5 minuta), pa dodati pirinač, promešati, zatim u narednih 20-ak minuta nalivati fondom (kutlaču po kutlaču – sledeća ide tek kad prethodna ispari) uz konstantno mešanje rižota sve dok pirinač ne omekša. Po završetku kuvanja u rižoto dodati parmezan i puter. Poklopiti i ostaviti 10 minuta da odstoji. Otvoriti, umešati otopljeni puter u rižoto i služiti odmah, toplo, na toplom tanjiru.
Za portugalske gambore u belom luku:
gambori preostali od rižota (očišćeno meso 15 kom)
nekoliko ljuski gambora od rižota
2 dl maslinovog ulja
12 čena belog luka
1 kašičica suve čili paprike
2 kašike sirćeta
1/4 kašičice sode bikarbone
so
biber
brioš
Podeliti čenove belog luka na 3 grupe po 4 čena – prvu grupu naseckati na listiće, drugu blago zgnječiti, a treću izgnječiti kroz gnječilicu za beli luk. Sveže gambore pomešati sa sitno seckanim belim lukom, zaliti sa 3 kašike ulja, kašičicom soli i sodom bikarbonom, pa ostaviti u frižideru da odstoji. Ostatak ulja zagrejati u tiganju na blagoj vatri sa blago nagnječenim čenovima belog luka i par oklopa gambora. Zagrevati oko 10 minuta na laganoj vatri da se ulje aromatizuje, pa procediti ulje i sačuvati ga, ostalo odbaciti. Proceđeno i aromatizovano ulje zagrejati na srednje jakoj vatri i u nju dodati gambore, listiće belog luka, čili papriku i sirće, pa kuvati oko 2 minuta, začiniti solju i poslužiti toplo odmah uz tostiran isečen na kriške brioš.
