Rolovana jagnjetina sa spanaćem, koprivom i raštanom, pire od šargarepe i glazirani celer

Rolovana jagnjetina sa spanaćem, koprivom i raštanom

1 kg jagnjećih rebara u komadu bez kostiju

2 šake mladog spanaća

1 veza blanširane koprive

1 veza raštana

maslinovo ulje

so

biber

50 g senfa

100 g svinjske masti

suncokretovo ulje

grančica ruzmarina

1 šargarepa

½ glavice crnog luka

1 l pileće supe

Za služenje

2 dl kiselog mleka

4 pera mladog luka

30 g susama

1 kašičica paste od đumbira i belog luka

so

biber

 

Pire od šargarepe

3 šargarepe

½ glavice crnog luka

50 g putera

100 g šećera

30 ml sirćeta

so

biber

2 čena belog luka

50 ml neutralne pavlake

 

Glaziran celer

1 koren celera

so

biber

maslinovo ulje

1 čen belog luka

1 kašika paste od đumbira i belog luka

20 g putera

 

Jagnjetinu istanjiti i raširiti na dasku. Posoliti, pobiberiti i nauljiti. Listove mladog raštana rasporediti po jednoj strani jagnjetine, posoliti, pobiberiti, na raštan rasporediti blanširanu koprivu, a preko svega rasporediti mladi spanać, posuti sa malo maslinovog ulja i začiniti solju i biberom. Ostatak mesa premazati senfom, potom urolati i vezati kanapom. U šerpu odgovarajuće veličine otopiti mast, sa malo suncokretovog ulja i ispeći jagnjeći rolat sa obe strane. Posoliti i pobiberiti. Šargarepu i luk krupno iseći, potom ubaciti u šerpu sa grančicom ruzmarina i naliti pilećom supom da jagnjetina ogrezne. Poklopiti i kuvati na tihoj vatri, uz nalivanje supom po potrebi i okretanjem mesa,  2-2, 5 h.

Šargarepu krupno iseći, i staviti u pleh, posuti šećerom, sirćetom, posoliti i pobiberiti, dodati malo suncokretovog ulja, staviti čenove belog luka i naliti sa malo vode. Peći 20 minuta na 180 °C.

Crni luk iseći na rebarca i propržiti na malo ulja, potom dodati pečenu šargarepu sa sokom od pečenja, naliti vodom i ostaviti da se šargarepa sasvim skuva. Potom ocediti i samleti u secku sa malo vode od kuvanja, pavlakom, puterom u pire. Začiniti.

Celer iseći na kocke jednake veličine i ubaciti u ključalu vodu. Dodati malo maslinovog ulja, so, biber i presečen čen belog luka. Ostaviti da se celer skuva 80 %, a  potom ga prebaciti u hladnu vodu. Zagrejati tiganj  i na malo maslinovog ulja kratko propržiti pastu od đumbira i belog luka, potom dodati kocke celera, posoliti i pobiberiti, dodati puter i glazirati celer.

Dinstanu jagnjetinu izvaditi na dasku i odstraniti kanap i iseći na željene komade. Istostirati susam na suvom tiganju. Kiselo mleko pomešati sa seckanim perima mladog luka, pobiberiti, dodati pastu od đumbira i belog luka, servirati u odgovarajuću činijicu i posuti susamom.

Servirati rolovanu jagnjetinu na pireu od šargarepe sa glaziranim celerom uz dodatak začinjenog kiselog mleka.