Sastojci
Rižoto
200 g arborio pirinča
½ glavice crnog luka
grančica majčine dušice
5 dl ribljeg fonda
80 ml neutralne pavlake
50 g putera
50 g rendanog parmezana
1 g šafrana
Filet lososa
2 lososa po 200 g sa kožom
maslinovo ulje
so
biber
1 čen belog luka
1 limeta
1 grančica svežeg ruzmarina
Sotirano povrće
½ tikvice
4 mlada luka (beli deo)
1 šargarepa
½ korena celera
1 paškanat
2 dl ribljeg fonda
so
biber
maslinovo ulje
30 g putera
Salata
1 šaka rukole
2 šake mladog spanaća
50 g suvih brusnica
50 g suncokreta
1 mladi luk
1 stabljika celera
½ veze peršunovog lista
Dresing
sok od ½ limete
1 kašika soja sosa
so
biber
1 čen belog luka
pera mladog luka
maslinovo ulje
Crni luk sitno iseckati i propržiti na maslinovom ulju sa malo putera. Posoliti, pobiberiti i dodati majčinu dušicu. Dodati pirinač i još kratko propržiti. Potom nalivati vrelim fondom tek toliko da pirinač ogrezne, uz mešanje varjačom. Kada zrno pirinča bude 80 % skuvano dodati šafran i još malo fonda. Kada rižoto dobije boju šafrana skloniti ga sa vatre i dodati neutralnu pavlaku, puter i rendani parmezan, umešati i još kratko vratiti na vatru. Potom skloniti sa vatre i ostaviti kratko da odmori pre služenja.
Filete lososa posoliti, pobiberiti, natrljati belim lukom i nauljiti. Zagrejati tiganj i spustiti filete lososa kožom na dole, uz blagi pritisak prstima kako se riba ne bi deformisala tj skupila. Kada uhvati koricu okrenuti na stranu mesa i kratko grilovati potom prebaciti u pleh sa papirom za pečenje. Na lososa staviti kolute limete, ruzmarin, malo putera i ponovo pobiberiti. Peći u rerni na 180 -200 ° C, 8-10-12 minuta po želji ( mid-mid well- well done).
U šerpu sa vodom ubaciti beli luk. Tikvicu preseći uzduž na četvrtine, odstraniti semeni deo i oblikovati nožem u elipsu. Šargarepu seći u šrek na trouglove, kao i paškanat. Celer iseći na jednake kocke. U ključalu vodu dodati maslinovo ulje, riblji fond, so, biber glavice mladog luka i oblikovano korenasto povrće. Kuvati 7-8 minuta, potom dodati oblikovane tikvice i kuvati još 3 minuta. Ocediti i sotirati povrće na zagrejanom tiganju sa malo putera i maslinovog ulja dok se povrće ne izglazira.
Pomešati rukolu, spanać, sitno seckan peršun, trakice stabljike celera i trakice belog dela mladog luka. Dodati deo brusnica i suncokreta. Pomešati sok od limete, soja sos, sitno seckan beli luk i seckana pera mladog luka, a potom dodavati maslinovo ulje u tankom mlazu, uz konstantno mešanje, kako bi se napravila emulzija. Posoliti i pobiberiti, pa začiniti salatu. Servirati salatu i posuti preostalim brusnicama i suncokretom.
Servirati rižoto od šafrana sa glaziranim povrćem i lososom.
